Wie kann beim Backen von Weihnachtsplätzchen Acrylamid vermindert werden?

Wie groß ist das Risiko von Acrylamid in Lebensmitteln und wie läßt sich die Bildung des Stoffes vermeiden?
Diese Frage stellen sich dieser Tage – besonders im Hinblick auf die Speisen, die zum Fest verzehrt werden – viele Verbraucher. Acrylamid ist eine - in Tierversuchen herausgestellte -krebserregende und erbgutschädigende Substanz, höhere Dosen wirken nervenschädigend. Das tatsächliche Risiko für den Menschen kann heute noch nicht abgeschätzt werden. Derzeit laufen verschiedene Forschungen, die die gesundheitlichen Gefahren von Acrylamid für den Menschen feststellen sollen.

Acrylamid entsteht vor allem beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln während der sogenannten "Bräunungsreaktion". Diese finden sich insbesondere beim Frittieren, Rösten, Braten, Grillen, aber auch beim Backen. Dass Acrylamid in Pommes frites, Kartoffelchips, Knäckebrot und Frühstückscerealien vorkommt, ist mittlerweile bekannt. Aber wie sieht es mit weihnachtlichem Gebäck aus? Darüber gibt nun eine Studie der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Münster (BAGKF) Aufschluss.

Gesunde Weihnachtsbäckerei - Grundregeln zur Vermeidung und Einschränkung der Acrylamidbildung

Um die Frage des Acrylamidgehalts in Plätzchen zu klären, nahm das BAGKF verschiedene Gebäcksorten unter die Lupe und kam zu interessanten Ergebnissen.

Werden einige Grundregeln beim Backen beachtet, so kann die Bildung des gefährlichen Stoffes vermindert werden. So ist vor allem die Backtemperatur wichtig: In Plätzchen, die bei einer Temperatur von 190 Grad gebacken werden, wurde ein geringerer Anteil an Acrylamid nachgewiesen als in den Sorten, deren Backtemperatur darüber liegt.

Daneben spielt auch die Backzeit eine entscheidende Rolle. Grundsätzlich gilt, dass bei kürzeren Backzeiten das Risiko der Acrylamidbildung verringert wird. Da der Stoff vor allem an der Oberfläche des Gebäcks gebildet wird, sollten Kuchen und Plätzchen nach dem Motto "Vergolden statt verkohlen" gebacken werden. Aber auch die Größe der Backware ist ein ausschlaggebender Faktor. Je größer die Oberfläche im Bezug zum Volumen, desto größer die Gefahr der Acrylamidbildung. Kleines Gebäck wie Plätzchen weist eine vergleichsweise größere Oberfläche auf und kann somit in aller Regel mehr Acrylamid enthalten. Deshalb ist es vorteilhaft, statt Kleingebäck einen in Scheiben geschnittenen Weihnachtskuchen oder Stollen auf dem Adventsteller anzubieten.

Ein Ei im Teig kann die Bildung von Acrylamid vermindern

Erfreuliches zeigten die Untersuchungsergebnisse der BAGKF in puncto Verwendung von Eiern beim Backen: Bei einer Backtemperatur bis 190GradC führte der Zusatz von Ei zu niedrigeren Acrylamidgehalten! Allerdings sollte hier darauf geachtet werden, dass die Temperaturen nicht zu hoch sind, da bei ca. 220 Grad das Backen mit Ei aufgrund einer starken Bräunung zu höheren Acrylamidgehalten führen kann.

Und wie können Verbraucher sich Klarheit über die Qualität des Eies verschaffen? Hier genügt ein Blick auf die Kennzeichnung direkt auf dem Ei, die präzise Auskunft über Herkunft und Haltungsform gibt. Seit Oktober 2002 kennzeichnen die deutschen Eierproduzenten auf freiwilliger Basis - EU-weit tritt die neue Regelung erst ab 01. Januar 2004 in Kraft - ihre Produkte so, dass sowohl die "Art der Legehennenhaltung" als auch die "Herkunft des Eies" leicht erkennbar sind. Mit der neuen Eierkennzeichnung können sich Verbraucher in Zukunft in doppelter Hinsicht ganz sicher sein: Mit DE gekennzeichnete Eier bieten Konsumenten zum einen Sicherheit durch die kontrollierte deutsche Herkunft und zum anderen mit einer einzigen Ziffer Klarheit in Sachen Haltungsform.

Weihnachtlicher Genuss ohne Bedenken

Um den Gehalt an Acrylamid in weihnachtlichem Naschwerk zu reduzieren, gilt: Weniger ist mehr! Kürzere Backzeiten schränken das Risiko ebenso ein wie niedrigere Temperaturen. Und ein Weihnachtskuchen macht sich auf dem festlich gedeckten Tisch ebenso gut wie ein Plätzchenteller. Enthält das das Gebäck außerdem Ei, steht dem bedenkenlosen Genuss nichts mehr im Wege.

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